sábado, 14 de agosto de 2010

Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin (I)

Este curioso livro, editado por Relógio d' Água em Janeiro deste ano, passou praticamente despercebido no meio gastrónomo. Que eu me apercebesse, apenas o Público se interessou por esta obra de Brillat-Savarin (ver o suplemento Ípsilon de 21 de Maio) , editada em 1825, uns meses antes da sua morte. O autor, parisiense, nascido em 1755, foi um homem dos 7 ofícios. Estudou direito, química e medicina, praticou advocacia, foi deputado e juiz do Supremo Tribunal em França. Pelo meio deu aulas de francês e violino nos EUA ! Mas do que ele gostava verdadeiramente era da gastronomia (teoria e prática). Este livro, a par de verdades irrefutáveis, tem alguns exageros e, também, afirmações delirantes. Não esqueçamos que tudo isto se passa há quase 200 anos !
Para provocar uma certa curiosidade em potenciais leitores, passo a transcrever algumas afirmações do autor, ficando ao critério de cada um concordar ou discordar de Brillat-Savarin.
1. Máximas sobre vinhos
. A ordem das bebidas deve ser das mais leves para as mais capitosas e para as mais perfumadas (p 34).
. Afirmar que não se deve mudar de vinhos é uma heresia. O paladar satura-se e, depois do terceiro copo, mesmo o melhor dos vinhos só consegue despertar uma sensação obtusa (p 34).
. (...) os verdadeiros apreciadores bebericam o vinho em pequenos goles. Fazendo um intervalo entre cada gole, desfrutam de um prazer que não teriam se bebessem o copo de uma só vez (p 49).
. O vinho, a mais amável das bebidas, quer a devamos a Noé, que plantou a vinha, quer a devamos a Baco, que extraiu o sumo da uva, data do início do mundo (p 102).
. O vinho de Champagne que tem efeitos excitantes no princípio torna-se entorpecente. Esta reacção de resto não é mais do que o efeito óbvio do gás ácido-carbónico que contém (p 115).
. Saboreia-se este prazer (da mesa) em quase toda a sua extensão, sempre que se reúnam as quatro condições seguintes : comida aceitável, bom vinho, convivas simpáticos e disponibilidade de tempo (p 124/5).
. (...) por mais requintada que seja uma refeição, (...) não há prazer à mesa se o vinho for de má qualidade, se os convidados forem mal escolhidos, se as fisionomias estiverem tristes e se a refeição for consumida à pressa ( p 125).
. (...) dividimos entre nós um prato de amêndoas amargas, cujas propriedades moderavam, de acordo com o que tinha ouvido dizer, os efeitos do vinho (p 198).
2. O consumo do vinho
. Bebeu-se à moda francesa, quer dizer, o vinho foi servido desde o começo da refeição : era um clarete forte excelente (...) (p 198).
. Depois do clarete, veio o Porto, depois do Porto o Madeira, com que nos entretivemos bastante tempo (...) (p 198).
. Depois do vinho, vieram as bebidas espirituosas, isto é, o rum, e o brandy, o uísque e a aguardente de framboesa (...) (p 199).
. (...) um champagne espumoso, a Malvasia da Madeira, os licores, criação do grande século (...) (p 215).
3. Alguns exageros
. (...) misturado com álcool, o açúcar dá licores espirituosos que, como é sabido, foram inventados para reanimar a velhice de Luis XIV, os quais, apoderando-se do paladar pelo seu efeito energético, e do olfacto pelos gases perfumados que contêm, formam actualmente o nec plus ultra dos prazeres do gosto (p 84/5).
. O café é uma bebida bem mais enérgica do que vulgarmente se julga. Um homem de boa constituição pode ter uma vida longa bebendo diariamente duas garrafas de vinho. O mesmo homem não conseguiria viver tanto se bebesse igual quantidade e café : enlouqueceria ou morreria de definhamento (p 87).
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