Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin (I)

Este curioso livro, editado por Relógio d' Água em Janeiro deste ano, passou praticamente despercebido no meio gastrónomo. Que eu me apercebesse, apenas o Público se interessou por esta obra de Brillat-Savarin (ver o suplemento Ípsilon de 21 de Maio) , editada em 1825, uns meses antes da sua morte. O autor, parisiense, nascido em 1755, foi um homem dos 7 ofícios. Estudou direito, química e medicina, praticou advocacia, foi deputado e juiz do Supremo Tribunal em França. Pelo meio deu aulas de francês e violino nos EUA ! Mas do que ele gostava verdadeiramente era da gastronomia (teoria e prática). Este livro, a par de verdades irrefutáveis, tem alguns exageros e, também, afirmações delirantes. Não esqueçamos que tudo isto se passa há quase 200 anos !
Para provocar uma certa curiosidade em potenciais leitores, passo a transcrever algumas afirmações do autor, ficando ao critério de cada um concordar ou discordar de Brillat-Savarin.
1. Máximas sobre vinhos
. A ordem das bebidas deve ser das mais leves para as mais capitosas e para as mais perfumadas (p 34).
. Afirmar que não se deve mudar de vinhos é uma heresia. O paladar satura-se e, depois do terceiro copo, mesmo o melhor dos vinhos só consegue despertar uma sensação obtusa (p 34).
. (...) os verdadeiros apreciadores bebericam o vinho em pequenos goles. Fazendo um intervalo entre cada gole, desfrutam de um prazer que não teriam se bebessem o copo de uma só vez (p 49).
. O vinho, a mais amável das bebidas, quer a devamos a Noé, que plantou a vinha, quer a devamos a Baco, que extraiu o sumo da uva, data do início do mundo (p 102).
. O vinho de Champagne que tem efeitos excitantes no princípio torna-se entorpecente. Esta reacção de resto não é mais do que o efeito óbvio do gás ácido-carbónico que contém (p 115).
. Saboreia-se este prazer (da mesa) em quase toda a sua extensão, sempre que se reúnam as quatro condições seguintes : comida aceitável, bom vinho, convivas simpáticos e disponibilidade de tempo (p 124/5).
. (...) por mais requintada que seja uma refeição, (...) não há prazer à mesa se o vinho for de má qualidade, se os convidados forem mal escolhidos, se as fisionomias estiverem tristes e se a refeição for consumida à pressa ( p 125).
. (...) dividimos entre nós um prato de amêndoas amargas, cujas propriedades moderavam, de acordo com o que tinha ouvido dizer, os efeitos do vinho (p 198).
2. O consumo do vinho
. Bebeu-se à moda francesa, quer dizer, o vinho foi servido desde o começo da refeição : era um clarete forte excelente (...) (p 198).
. Depois do clarete, veio o Porto, depois do Porto o Madeira, com que nos entretivemos bastante tempo (...) (p 198).
. Depois do vinho, vieram as bebidas espirituosas, isto é, o rum, e o brandy, o uísque e a aguardente de framboesa (...) (p 199).
. (...) um champagne espumoso, a Malvasia da Madeira, os licores, criação do grande século (...) (p 215).
3. Alguns exageros
. (...) misturado com álcool, o açúcar dá licores espirituosos que, como é sabido, foram inventados para reanimar a velhice de Luis XIV, os quais, apoderando-se do paladar pelo seu efeito energético, e do olfacto pelos gases perfumados que contêm, formam actualmente o nec plus ultra dos prazeres do gosto (p 84/5).
. O café é uma bebida bem mais enérgica do que vulgarmente se julga. Um homem de boa constituição pode ter uma vida longa bebendo diariamente duas garrafas de vinho. O mesmo homem não conseguiria viver tanto se bebesse igual quantidade e café : enlouqueceria ou morreria de definhamento (p 87).
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O Grupo Pestana retalia

É assim que eu o entendo, só pode ser uma retaliação por parte do grupo Pestana. Passo a explicar, recebi um telefonema, ontem às 21h (!), da Pousada Santa Maria, em Queluz, na sequência de uma reserva feita para o almoço do próximo Domingo na Cozinha Velha, alertando-me para o facto de não ser permitido levar vinho de fora (são as regras da casa, disseram). O que não é verdade, pois já tinha sido anteriormente avisado que podia levar vinho comigo, sendo no entanto sujeito a pagamento de 5 € pelo serviço de rolha.
Só pode haver uma explicação lógica para esta contradição, alguém que não gostou do que escrevi no Blog em 21 de Junho retaliou! De facto afirmei nessa crónica " (...) a carta de vinhos é uma miséria (...) os anos de colheita foram omitidos, os preços inflacionados e não têm vinhos a copo.Os copos na mesa são maus e os bons só a pedido (...) O Grupo Pestana está ... a prestar um mau serviço (...)". Epílogo : perante esta retaliação, anulei a reserva feita para Domingo. Há mais restaurantes em Lisboa e arredores.
Moral da história : quem não quer ser lobo, não lhe veste a pele !

Petiscar na Tasca da Esquina

Nota alta para o Vitor Sobral e equipa (a Tasca funciona e bem sem o chefe presente, o que é um bom sinal). Penso que este é o caminho a seguir. Cozinha descomplicada mas, em simultâneo, criativa e com qualidade, boas doses e preços mais do que acessiveis, serviço eficiente e simpático. Uma aposta ganha. Um reparo : lista de vinhos curta e preços de alguns vinhos acima do que seria de esperar.
Nesta última visita desfilaram : sopa fria de tomate e ameixa, alhada de camarão, requeijão com pimentos e poejo, atum salteado com oregãos (excelente), figados de aves de escabeche com pera (excelente) e cogumelos gratinados.
Bons copos e selecção de vinhos a copo a condizer, serviço impecável. Bebeu-se o branco Luis Pato Vinhas Velhas 08, com base nas castas Cerceal, Cercealinho e Bical. Muito frutado, alguma complexidade dada pela madeira, boa acidez, equilibrado, final médio. Nota 16.

Cozinha Velha revisitada

A qualidade gastronómica do bufete e o serviço, muito profissional, continuam em alta. Desta vez nem sequer foi necessário pedir bons copos. O empregado tinha boa memória e pô-los, de imediato, na mesa.
Levei um branco, o Altas Quintas 2008, para mim o vinho mais interessante deste produtor. Ligeira oxidação a dar-lhe complexidade, alguma fruta madura, notas tropicais, untuoso na boca, excelente acidez, bom final de boca. Um vinho com personalidade. Nota 17 (noutras situações 17/17).
E já que estou numa de brancos, bebi, recentemente e em família, 2 CARM 09 (Códega do Larinho e Rabigato), ambos de qualidade mas este último mais interessante, Herdade dos Grous 08 e o surpreendente Adega de Vila Real Reserva 08. Este com alguma exuberância e complexidade aromática, notas de citrinos, boa acidez, equilibrado e fresco, alguma persistência final e, sobretudo uma imbativel relação preço/qualidade. Notas 16/ 16,5/ 15,5+/ 16,5 respectivamente.

Um jantar no 27º andar

Foi no Panorama, o restaurante do Hotel Sheraton em Lisboa. É para ir uma vez na vida, pois os preços são elevadíssimos e não justificam a cozinha de autor do Leonel Pereira, aliás de grande qualidade, nem a vista sobre Lisboa, de cortar a respiração.
Pontos fortes :
. a vista, sempre
. o ambiente
. a inspiração e a segurança do chefe, patentes nos pratos provados
. o cuidado posto na garrafeira, situada num espaço transparente a temperatura controlada (faz lembrar a do Flor de Sal, em Mirandela)
. copos adequados
. serviço correcto e simpático
Pontos fracos :
. preços exorbitantes nalguns pratos e vinhos
. quantidades exíguas de alguns dos itens servidos
. lista de vinhos curta, atendendo a que estamos num hotel de referência
. pouca oferta de vinhos a copo
. omissão dos anos de colheita na maior parte dos vinhos (imperdoável)
Bebeu-se durante a refeição Morgado de Santa Catherina Reserva 2008, a copo, que desiludiu (madeira demasiado presente que o desequilibra). Nota 14,5.
Com a sobremesa, belíssima, avançou um Moscatel Alambre 20 Anos da JMF. Nariz extremamente complexo, com notas de citrinos, frutos secos, figos, mel, untuoso na boca e um final muito longo. Qualidade muito próxima de alguns dos grandes moscateis (Trilogia, 1960, 1971,...), com a vantagem de ter um preço acessivel. Nota 18.

Provas na Viniportugal

Vários cartazes à entrada anunciavam, para Agosto, provas de vinhos das Regiões Alentejo, Vinhos Berdes (sic!) e Bairrada. É claro que perguntei se a Viniportugal tinha aderido a um novo acordo ortográfico imposto pelo pessoal do Norte. Que não, fora apenas uma gralha. E os cartazes gralhados foram logo substituidos.
Estas provas são gratuitas e dirigem-se, prioritariamente aos turistas interessados nos nossos vinhos, o que é de louvar. Estavam à prova e estarão até ao final de Agosto cerca de 15 vinhos de cada uma das Regiões indicadas. Nenhum de 1ª linha, pareceu-me.
O espaço é muito agradável, bem decorado, confortável e com muita informação. Bons copos, temperaturas de serviço adequadas e apoio técnico feminino.
Na última 4ª feira de cada mês (Agosto excluido), também há provas de azeites. E segundo a Viniportugal "(...) Consumir azeite produzido em cooperativas é consumir um produto de grande qualidade". Afirmação no mínimo polémica. Ó senhores da Viniportugal, então os outros ?

Almoço n' A Margem

É um restaurante com uma magnífica esplanada, bem junto ao Tejo e paredes meias com o Hotel Altis Belém. Comida mais ou menos leve, à base de substanciais saladas, mas sempre com uma qualidade que não é habitual neste tipo de espaço. Um dos meus locais preferidos na zona de Belém.
Tem como mais valia o facto de se poder beber vinho a copo (1,4 dl). Lista curta, mas escolhida com critério, oferecendo algumas referências de brancos, tintos, rosés, espumantes e colheitas tardias. Como nota crítica a ausência das datas de colheita. Ó senhores Goliardos, é assim tão complicado ? Os clientes merecem a informação.
Bons copos, serviço impecável e temperaturas correctas, o que é uma boa surpresa.
Numa das últimas vezes bebi o tinto Vinha Paz 08. Muita fruta vermelha, algum corpo, acidez presente, muito fresco e bom final de boca. Nota 16,5.